Análisis Sensorial de Productos de Q.Roo. (Chiles)

Análisis Sensorial de Productos Regionales de Quintana Roo.
Por Cristian R. Urzua Solorzano y Gabriel Cardenas.



Tal como prometido en el articulo de nuestra visita al Mercado 23, aqui esta la primera parte de nuestro analisis sensorial sobre todos los productos regionales que pudimos encontrar en el mercado. Por masoquista decidi comenzar catando las 5 variedades de chiles que compre ese dia en el mercado y para contar con una segunda opinion acerca del analisis de estos emblematicos chiles de la peninsula yucateca me hizo el favor de soportar el suplicio junto conmigo, Gabriel Cardenas.

CHILES:

• Nota: Retener liquido frío o incluso hielos en la boca da un descanso al picor solamente temporal. Para bajar el picor sirven los alimentos grasos (como quesos) o inclusive una cucharada de azúcar puede ayudar.
• Nota: NO tocarse ninguna parte del cuerpo después de haber manipulado chile habanero, irrita la piel al instante, ni hablar de los ojos u otras partes. (y especialmente NUNCA vayan al baño)



Chile Pico de Paloma :
Muestra un picor que inicialmente se esparce por toda la lengua y luego se traslada al fondo de la garganta. Es un picor de intensidad media (escala de 10, le daríamos un 6) y no muy oloroso, no se respira el picor. Tiene unos sabores muy vegetales, terrosos y minerales. Produce mucha salivación.



Chile Dulce :
Cero picor, sabor muy parecido al pimiento y con notas frescas como a manzana, gran cantidad de agua y poca cantidad de aceite,.

A continuacion catamos 3 variedades distintas de habanero...



Habanero Verde :
La Piel: Sabor dulce inicial, muy aceitoso y con buena cantidad de agua, desprende sabores vegetales y minerales. Un picor medio-bajo.
Semilla/Corazón: Picor alto (8.5), mucho mas aromático, floral, perfumoso antes de ingerirlo y con sabor distintivo del habanero. Hiperventilación y cierto mareo, salivación extrema, produce escurrimiento nasal y acelera el ritmo cardiaco.

Habanero Rojo :
Chile mas aromático que el verde y con un picor también alto (8.7 – 9) el picor se incrementa poco a poco dentro de la boca, tarda un poco en pegar pero es de una permanencia mas corta en boca. Pica inicialmente en el área de contacto y se esparce por los labios. Hiperventilación media, Mareo pronunciado, salivación extrema, produce escurrimiento nasal y acelera el ritmo cardiaco.



Habanero Morado :
Chile con menos agua y menos aceite, sabor a habanero menos fuerte, mas fibroso y con consistencia mas “dura”. Picor mas alto que el habanero verde y el rojo (9.5) y de permanencia muy prolongada. Hiperventilacion muy alta, salivación extrema, produce escurrimiento nasal y acelera el ritmo cardiaco.

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De verdad que catar estos chiles fue por puro amor al arte y ganas de hacer crecer nuestro paladar un poco mas, por que de verdad llego a un punto donde era demasiada capsicina en nuestros cuerpos y el picor si llego a ser insportable. Les recuerdo (como pudimos ver en el articulo de Chiles publicado por Arturo Angeles hace una semana aproximadamente aqui en la pagina) que el habanero tiene alrededor de 300,000 unidades Scoville en su maxima expresion (estas unidades son con las que se mide el picor de las cosas), esta es una cantidad altisima y que les apuesto a que el habanero morado si podia haber estado en esos niveles de picor.

Aprendimos varias cosas extra sobre la famosa capsaicina. Sabian que aparte de ser usada como gas lacrimogeno (en cantidades tan altas como 5,000,000 de unidades Scoville), la capsaicina tambien tiene la habilidad de inhibir el dolor fisico y por eso solia ser usado como analgesico? Sabias que las aves no son sensibles al picor de la capsaicina? Y a que no sabias que el compuesto quimico de la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es muy parecido a la cera?

La unica duda que tengo y que me gustaria dejarselo de tarea a todos los lectores de este articulo es la siguiente... Por ahi escuche que la Capsaicina y la Cocaina tienen algo en comun dentro de sus compuestos quimicos y que comparten ciertas sintomatias despues de su consumo? No me consta esto, no he encontrado informacion que lo respalde, pero se me hace una teoria que podria ser interesante. Si alguien tiene informacion no dude en mandarla a cristianurzua@tallerdelmar.com , gracias por adelantado!

Tambien tengo que estar totalmente de acuerdo con la expresion (que primero me causo risa) de Arturo Angeles donde decia que llego un punto donde se llego a sentir en un estado como de "drogado". Fue impresionante pero justo despues de catar el habanero rojo, tanto Gabriel como yo, entramos en un estado de nubladez muy simpatico, levemente uno veia las cosas borrosas y era un estado muy extrano que no habia experimentado antes. De verdad fue una experiencia intensa pero especial.


Intentenlo... si se atreven.


....Aqui les dejo fotos de como nos veiamos durante la cata :) jaja.