Cocinero del dia: Juan Mari Arzak.

Juan Mari Arzak... Uno de los maximos exponentes de la cocina vasca, una de las influencias principales del cocinero cuya vida analizamos en nuestro ultimo reportaje, Ferran Adria, y simplemente alguien que ha elevado el nivel culinario del mundo por un porcentaje significativo.

¿Pero en realidad quien es este tan afamado y Chef y por que?

Nació el 31 de julio de 1942 en Donosita, San Sebastián (España). Inició su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid y, posteriormente, se trasladó a Francia, Inglaterra y otros países donde terminó su formación trabajando y realizando practicas profesionales.

En 1976 asistió a un certamen gastronómico organizado por la revista "Club de Gourmets", de donde surgió la idea de crear una nueva cocina española. Una cocina española que muchos consideran "cocina de autor", descripcion que en mi opinion limita un poco y no describe ampliamente el trabajo de Arzak en la cocina. La cocina de Arzak, hoy en dia, implementa los ingredientes mas puros de la provincia Vasca de España junto con tecnicas clasicas que han sido perfeccionadas hasta entregar al comensal una experiencia tanto visual como olfativa y gustativa que no deja nada que desear.

Pero así fue como Juan Marí junto a su restaurante, Arzak -abierto en su ciudad natal-, se convirtieron en un principal representante de la cocina vasca en el mundo. A continuacion para conocer un poco mas acerca de el restaurante, que mejor que citar al mismisimo Arzak hablando sobre esto.

"La historia del Restaurante es también, hasta dónde alcanza mi memoria, la historia de mi familia. La casona fue construida en 1897 por mis abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Muchos de mis primeros recuerdos transcurrieron aquí.



Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla mis padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.

Mi padre murió en mayo de 1.951, cuando yo tenía 9 años. Mi madre no se desmoronó, siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día que mi madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.

En 1.966, después de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y mis prácticas en el extranjero; empecé a trabajar en el restaurante."

- Juan Mari Arzak como dicho en www.arzak.info .

Hoy en dia la comida de Arzak a inspirado a cientos de personas a nivel mundial, es reconocida ampliamente por los mas altos estandares gastronomicos y simplemente ha dado mucho sobre que hablar en el mundo culinario. Arzak tambien ha realizado varias apariciones en los medios de comunicacion siendo uno de sus preferidos las televisoras espanolas dado a que desde el 2005 realiza un show en TELECINCO junto a su companero Chef Karlos Arguinano.

Cocinero del Dia: Ferran Adria.

Hoy nos dedicaremos a conocer un poco mas a fondo a este gran personaje de la cocina actual, Ferran Adria, también apodado con el nombre de su restaurante, El Bulli.

Nacido el 14 de Mayo de 1962 en Santa Eulalia, provincia de Barcelona. Realizo sus estudias básicos en su ciudad natal con la idea de estudiar Ciencias Empresariales. En 1980 abandona los estudios y se consigue un trabajo de lavaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el Chef del hotel lo iniciaria un poco en la cocina clásica.

Después de esta experiencia viaja por 2 anos a Ibiza y después se traslada a Barcelona donde realiza un por de trabajos ya en el área de la restauración, mención especial a su trabajo en el restaurante Finisterre donde estuvo hasta que tuvo que partir a hacer el servicio militar donde formo parte del equipo de cocina.



En Agosto de 1983 Ferran entra a trabajar en el Bulli con Julio Soler (antiguo director del restaurante), al poco tiempo de su ingreso se le da el puesto de jefe de partida en la cocina y a partir de ahi el crecimiento del Bulli se ha visto muy relacionado a nuestro querido Ferran.

Ferran tiene como idolos culinarios a chefs como: Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin y a Juan Mari Arzack. Aunque el ha asimilado y evolucionado las enseñanzas de estos maestros hasta crear su propio y unico lugar dentro de la gastronomia mundial.

Pero, Que es lo que hace tan especial la cocina de Ferran Adria?


Lo especial de Ferran Adria es su sistema de trabajo, la manera en la que en vez de innovar desde la creación de nuevos platillos, el ha y su equipo en el Bulli han innovado a través de la creación de nuevas técnicas de cocina y la utilización de nuevos ingredientes en la cocina. Ellos son los creadores del uso de Sifones para implementar "espumas" en la cocina, son creadores del uso del Alginato de Sodio para crear "esferificaciones" (encapsulamientos de algún liquido en forma de caviar, del tamaño que uno desee), tambien crearon el uso de nitrógeno liquido para crear cocciones en frio en vez de en calor, entre muchas otras técnicas.



Ferran Adria ha buscado innovar la forma en la que el mundo cocina y lo ha logrado con tremendo éxito. Hoy en dia ya es Chef y dueño del restaurante El Bulli ubicado en un pequeno poblado de Catalunya Espana llamado Roses. Ha salido en todas las revistas mas importantes del mundo, ha dado conferencias en decenas de países y ha inspirado a futuras generaciones de Chefs a romper paradigmas y atreverse a innovar dentro de la cocina, es por esto que Ferran es quien es hoy en dia.



Cabe mencionar que El Bulli solamente abre 6 meses al ano ya que los otros 6 meses Ferran y su equipo se encuentran en El Bulli Taller en Barcelona creando el nuevo menú para la siguiente temporada del restaurante. Solo reciben 50 personas por noche y tienen un equipo de 66 personas para atender a estas 50 personas. No existe un menú a la carta en el Bulli, la única opción es un menú degustación de 34 platillos y cabe mencionar que hay al menos 2 anos de lista de espera para poder obtener una reservación.

Aquí los dejo con un video que me encanta acerca del Bulli, no habla sobre sus técnicas ni creaciones (como todos los demás vídeos), este te deja ver un poco sobre quien es verdaderamente Ferran Adria.

El Tequila! Parte 2.

El tequila Parte 2.
Articulo por Rosendo Alejandro Pérez Herández.



En la primera entrega acerca del tequila se les hablo un poco de su historia, origen y sobre lo que es su denominación de origen, ahora les hablare sobre su clasificación y como esta relacionado con la gastronomía.

Para los que no lo sabían el tequila tiene una clasificación, la cual, puede hacerse de tres formas:



La 1era es por el porcentaje de los azúcares provenientes del agave y de esta forma es clasificado en; Tequila 100% puro de agave, este no contiene ningún otro azúcar, solamente contiene los extraídos del agave tequilana weber de variedad azul, y en tequila que a comparación de el anterior tiene hasta un 49% de enriquecimiento de otros azucares no provenientes del agave.

La 2da clasificación es en base a los procesos que recibe después de su destilación y rectificación, por lo que tenemos al tequila; blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo/reserva.

La 3era clasificación es la que se le da en los mercados internacionales, la cual se refiere a los nombres de la lista anterior en su traducción al idioma del país donde se encuentre el tequila, pero comúnmente la traducción mas usada es la siguiente; silver [blanco], gold [joven u oro], aged [reposado], extra aged [añejo] y ultra aged [extra añejo/reserva].

Para entender más cada nombre que recibe les daré una pequeña descripción de cada uno.



Tequila blanco; Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.

Tequila Joven/Oro; Éste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Éste es el tequila favorito para preparar margaritas.

Tequila reposado; Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, y un color pálido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.

Tequila Añejo; Es el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Tiene un color ámbar y sabor a madera.

Tequila Extra Anejo/Reserva; No es una categoría pero si una clase muy especial de añejo, este tequila es añejado por más de 8 años. Reserva entra en la categoría de grandes licores, en sabor y precio.

Una vez vista la clasificación, hablemos de su uso gastronómico. El tequila en la gastronomía tiene un uso que se puede considerar nuevo ya que la explotación de este, como lo mencione en el artículo anterior, se ha dado en las últimas décadas.
En nuestros días podemos encontrar tequila en una gran variedad de recetas, tanto de cocina como de cocteles. Un ejemplo de los platos que podemos hacer con tequila son; ensaladas con vinagreta de tequila, mariscos flameados al tequila, mousse de tequila, crepas ala tequilana, pechugas al tequila, margaritas, etc.…

Como se puede observar la variedad de recetas va desde entradas hasta el postre, por lo que podemos decir que el tequila en la gastronomía tiene un uso versátil y que se lleva con la mayoría de los alimentos.

Como les prometí aquí les dejo una recetas en las que podemos utilizar el tequila, al igual que una pagina muy interesante en donde pueden consultar mas datos sobre este delicioso destilado y de la misma forma mas recetas.



Plátanos flameados al tequila.
Ingredientes (Para 2 porciones):
• 2 plátanos tabasco pelados y partidos por la mitad
• 2 gramos de mantequilla
• 1 gramo de azúcar
• 2 copas de Tequila

Preparación: Pon el azúcar en una sartén caliente. Cuando tome un color café añade la mantequilla y los plátanos. Déjalo unos minutos y retira del fuego. Para servir pon los plátanos en un plato, añade el Tequila y usa un cerillo para prenderlo. Puede acompañarse con helado de limón o de vainilla.



Camarones flameados al tequila.
Ingredientes (Para 1 porción):
• 5 ó 6 camarones pelados y limpios
• 1.4 onzas de mantequilla
• 1 copa de Tequila
• 1.4 onzas de crema natural o bechamel
• Pimienta a gusto

Preparación:Sazona los camarones con la pimienta y sofríelos en mantequilla. Ponles la crema natural. Añade el Tequila y flambealos. Escurre, sirve y decora.

Como ven son muy sencillas estas recetas y muy deliciosas. Espero halla sido de su agrado el articulo. Aquí les dejo la pagina acerca del tequila para que aun amplien mas sus conocimientos, www.tequila-z.com . Que tengan un buen día!

Gastronomia y Medio Ambiente.

Gastronomia y Medio Ambiente.
Articulo por Margarita Navarro Canto.



Que pensaron cuando leyeron el titulo? Seguramente: huum... otro articulo del tema “de moda”… Que raro no? Por que de repente le damos taaanta importancia al medio ambiente después de llevar años y años acabando con éste?? … Aaaaah si! por que hasta AHORA nos dimos cuenta de que el mundo se esta acabando!!

El cambio climático, la escasez de agua, las sequias, animales en vías de extinción... Todo esto es una REALIDAD, no una moda, y de verdad que a mi me da coraje ver como las personas lo ven como lo segundo. Vestirse hippie y “apoyar” a Green Peace, mientras que en tu casa te bañas con 50 litros de agua y en la calle apedreas a los perros… eso no preocuparse por el ambiente.



El problema es la forma de pensar de la sociedad, por ejemplo, los problemas hidrológicos aquí en México; se nos dice por diferentes medios que la escasez de agua es latente y critica en muchas regiones del país, las consecuencias que esto podría tener, que tratemos de no desperdiciarla… y que hace la sociedad al respecto? NADA! (no solo con este problema sino con todos los que tienen que ver con el medio ambiente) Parece que nos entra por un oído y nos sale por el otro. O simplemente pensamos: “uuuy si! q grave! Esto ocasionara muchos problemas en el futuro” pero señores! Este tipo de problemas los estamos viviendo HOY! En el presente! Y si nosotros no hacemos algo y no cambiamos nuestra manera de pensar al respecto, probablemente después sea demasiado tarde…

Afortunadamente a algunas personas (incluyéndome) ya les cayo el 20 de todo esto! Por eso hoy en día se promueve tanto el DESARROLLO SUSTENTABLE que básicamente se trata de crear un equilibrio entre los aspectos económico, ambiental y social de un negocio, y satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus necesidades.

Hablando de nuestro ámbito, existe la GASTRONOMIA SUSTENTABLE, es decir que nuestra cocina y nuestra alimentación se basen en productos que tengamos al alcance, frescos, de temporada, y que nosotros mismos cosechemos. Sin embargo esto ya solo se da en los pueblos, debido a la gran urbanización que existe, es más difícil aplicarlo en las ciudades.



Es por esto que se apoya la idea de CULTIVOS URBANOS. Donde puedas dedicar un espacio de tu jardín o patio a sembrar y cosechar (aunque sea en macetas!) vegetales y especias para tu mismo consumo. Además de ser un producto mas fresco y por tanto de mejor calidad, al no necesitar el uso pesticidas ni cosas así, disminuyes el impacto ambiental!, sin mencionar lo que nos ahorraríamos en dinero! Es una buena idea no? Así que, deja de jugar Farmville en el Facebook y aplícalo a la vida real!

Con pequeños cambios que hagamos en nuestro estilo de vida, apoyaríamos al medio ambiente. Como separar la basura y con los restos orgánicos, hacer una composta, que bien podrías utilizar en tu cultivo urbano!

O por lo pronto, cuando vayas de compras, rechaza las bolsas de plástico y opta por la famosa “bolsa verde”! Que al fin y al cabo… esta de moda no?

Los Insectos en la Cocina.

Los Insectos en la Cocina.
Articulo por Johanna Damian.



Antes que nada quiero darles las gracias a todos los que nos han estado apoyando desde que se creo Taller del Mar y por tomarse unos minutos de su día para leer los artículos que mis compañeros escriben y le echan las ganas para darles algo único que leer. También por los comentarios que nos escriben, nos ayudan a saber que lo que se esta haciendo les gusta y mucho….bueno eso espero.

En los últimos años usar insectos en la elaboración de platillos se ha puesto de moda, tanto en nuestra gastronomía, como en otras alrededor del mundo. Pero esta alternativa alimenticia no es una costumbre de ahorita, el consumo de insectos se ha llevado acabo desde la antigüedad por civilizaciones asiáticas, africanas, latinoamericanas y mas.

En México hay alrededor de 504 especies de insectos en la República Mexicana, que son comestibles, como el famosísimo gusano de mamey, los chinches, pulgones, libélulas, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles.....y la lista continúa.

Esta tendencia de comer insectos o entomofagia se ha vuelto tan popular en la gastronomía porque aunque la gente diga o crea que comer insectos es asqueroso y que nunca los comerían la verdad es que los insectos aparte que le dan un sabor y textura diferente a los platillos son una gran fuente de calcio, de vitaminas B, magnesio, proteínas, son bajos en grasa y hasta ayudan a regular el colesterol, y todo esto lo podemos encontrar en un pequeñito insecto.



Dentro de esta gran variedad de insectos que encontramos en México hay uno que llamo mas mi atención y es el Jumil (chinche de monte) o también conocido como Xotlinilli. Aparte del gusano de mamey es uno de los insectos que mas se escuchan mencionar o bueno por lo menos yo si.

Estos pequeños insectos que miden no más de un centímetro son consumidos mayormente en los estados de Guerrero y Morelos. Normalmente son consumidos vivos o preparados, ya sean asados, fritos o hervidos. Con ellos se preparan salsas, las cuales son muy apreciadas en el estado de Guerrero, o también como una botana, con chile y limón, acompañados con guacamole, en quesadillas e incluso hasta en tacos.

Su sabor característico es a canela, la cual proviene de los tallos y las hojas de los encinos de los que se alimentan y poseen un alto contenido de proteínas e incluso es considerado un afrodisiaco, quien lo creería. Hasta se han realizado investigaciones que confirman que el jumil tiene propiedades tanto analgésicas como anestésicas.

Pero aun con todas estas propiedades que posee el jumil se ha despreciado en la cocina Mexicana por "tener un olor feo y fuerte sabor a chinche". Pero esta crítica no parece afectarle a la gente de Taxco, donde todos los años el día 5 de Noviembre se le celebra.

En este día la gente asciende al cerro del Huizteco a acampar y recolectar jumiles, siguiendo la tradición de sus antepasados los Mexicas cuando también ellos subían al cerro a recolectar jumiles para comer.



Se que la idea de comer un insecto o que te lleven un plato lleno de insectos para comer no ha de ser muy agradable ni apetecible a la vista, pero alguna vez han probado alguno de estos manjares que ofrece nuestra gastronomía? Yo creía que nunca los comería, pero como bien dicen no puedes criticar sin antes probar…..y para mi asombro los chapulines que pobre no sabían nada mal con sal y limón. Así que los invito a que cuando tengan la oportunidad de comer alguno de estos insectos lo hagan y no se nieguen la oportunidad de probar algo único y exótico.

Aquí les dejo una pequeña, pero fácil de hacer receta de guacamole de jumiles, para que le den un intento y haber que tal…...
Ingredientes:
2 dientes de ajo picado.
1 cebolla mediana picada.
2 chiles serranos sin semillas.
2 1/2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado.
3 aguacates grandes sin cáscara y deshuesados.
1/2 taza de jumiles tostados.
Sal al gusto.
Procedimiento:
Mezclar el ajo, la cebolla y los chiles. Moler con el cilantro y los jumiles. Añadir los aguacates, machacando con cuchara de madera y servir con totopos si gustan.

La Nutricion.

LA NUTRICION, LO PRIMORDIAL HOY EN DIA!
Articulo por Carlos Sanchez.

Otro día más de comidas, sabores, olores y personas apasionadas como nosotros en el mundo de la cocina. Y por eso es que esta vez les comentare de la importancia de tener siempre en cuanto una alimentación equilibrada, procurando nuestra salud, y de igual forma, la satisfacción del paladar.

Antiguamente lo primordial era satisfacer el hambre. Pero hoy día, y gracias a los nuevos avances que hay dentro del campo de la nutrición, podemos saber que no solo es importante alimentarnos para quitarnos el hambre, sino que es fundamental nutrirnos correctamente, con una alimentación equilibrada y adecuada para cada persona, para que de esta forma podamos mantener cada quien un organismo sano y en optimas condiciones.

Para poder tener una alimentación sana y equilibrada debemos tomar en cuenta que debemos incluir en nuestros menús diarios, alimentos formadores, reguladores y energéticos.

Y nos preguntaremos, que es cada uno de estos alimentos?..Pues he aquí la respuesta:



Pues para no tener más esta duda, empecemos con los FORMADORES. Dicho grupo de alimentos está integrado por la leche, el queso, yogurt, las carnes, las aves, pescados, mariscos, vísceras, huevos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, soya, maní). Llegando a la deliciosa conclusión de que estos alimentos nos aportan proteínas de muy buena calidad, vitaminas y minerales.



El otro grupo clave de este tema, es el de los REGULADORES, por lo cual toquemos de una vez este punto. Este grupo de alimentos está compuesto por los vegetales, y las frutas, solo que de seguro no las conocíamos con este nombre y era desconocido para la mayoría.

Por lo que debemos de saber que las frutas y las verduras tienen un alto contenido de vitaminas A, C, fibra, agua y algunos minerales.



Y para concluir este interesante pero corto artículo, nos toca el turno de los ENERGETICOS. En este grupo de alimentos podemos encontrar los cereales y productos derivados, tubérculos, plátanos, azucares y grasas. Siendo este grupo característico por su gran aporte de carbohidratos y grasas, dándonos energía para aguantar las cargas diarias de trabajo, que implican un desgaste en el organismo.

MORALEJA: "lo que comas te puede llenar, pero a la vez te puede destruir, cuida tu vida", nútrete correctamente. No por comer bastante puedes decir que comes sano, sino al contrario, puede ser que te estés haciendo daño sin saberlo.