El pan, arte popular en México.
Por Carmina Ripoll.
Lic. en Nutrición y C. de los Alimentos.
Pulque, anís y aguamiel, granillo y ajonjolí, coco y canela, cacahuate, chocolate, piloncillo y acitrón adornaron y dieron sabor y aroma a los panes mexicanos en épocas pasadas. Así, desde entonces, el pan en México ha sido tan importante que podemos hablar de una "cultura del pan".
El pan es habitual en la vida de muchos mexicanos; es una presencia tan conocida, que pocas veces nos ponemos a pensar en él, en sus formas y sus nombres. Por lo general, poco sabemos de sus orígenes, de su historia o del trabajo que se requiere para que llegue a la mesa todos los días.
El pan es, por su costumbre, un alimento modesto. Sin embargo, tiene una importancia vital en el desarrollo de la humanidad. Su elaboración representa uno de los primeros procesos complejos que el hombre inventó para garantizar su sustento, que hasta entonces era obtenido de la recolección y de la caza y con una continua movilización. Tal proceso de elaboración significa recolectar el grano, titularlo, transformarlo en papilla o masa y cocinarlo para hacerlo digerible.
Como cualquier alimento, el pan suministra energía al cuerpo y, con ésta, los elementos para crecer, para reparar tejidos y para reproducir las sustancias que reglan esa producción de energía. El pan es un alimento que contiene casi todos los nutrimentos indispensables: hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Sin embargo, como todos los demás, no es un alimento completo y debe estar acompañado de otros para obtener los nutrimentos necesarios en proporciones suficientes. Sin embargo, hoy el día se tiene el mito de que el pan engorda, y si efectivamente como cualquier alimento que se consume en exceso, más si lo consumimos con medida no causa ningún daño al organismo, de hecho la recomendación en una dieta normal es de 2 a 3 porciones al día.
Desde que nacemos hasta que morimos nos acompaña la presencia de este alimento. El pan es necesario durante el embarazo; marca ritos que conmemoran nuestras muertes y señala con su presencia el ritmo de cada día en el desayuno, el almuerzo y la cena; está presente en ceremonias y ofrendas.
En las áreas rurales, donde el alimento principal, el "pan nuestro" es el maíz, el pan de trigo no es de consumo cotidiano. En varios grupos, sin embargo, tiene significados simbólicos muy marcados.
En la zona purépecha de Michoacán, por ejemplo, en las ceremonias de petición de mano los padres del novio obsequian con pan y fruta a los presentes en la celebración. El día de la boda el pan desempeña un papel importante. Unas piezas grandes, llamadas morelianas y pan mollete, se sirven en el "ofrecimiento al padrino". Después de la boda, o más tarde, cuando ya se bailó y se bebió, un pan con figura humana se le entrega al novio, como símbolo de fecundidad.
En otras regiones, para estas fiestas se preparan grandes panes con forma de borrego, que llevan adornos policromados con anilinas artificiales y que constituyen objetos artesanales de gran belleza.
En las celebraciones de cumpleaños y el día del santo; en los quince años, la primera comunión y las bodas, el pan se viste de lujo. En unas se ofrece pan dulce y bizcochos, aunque en las grandes celebraciones no puede faltar el pastel.
En las primeras comuniones se ofrecen bizcochos: chilindrinas, conchas, cuernitos y garibaldis, con los cuales se sopea el tan delicioso chocolate caliente.
En las fiestas de bodas se ofrecen pasteles altos, de dos pisos cuando menos, que se cubren con betún blanco o merengue. Los pasteles de cumpleaños son por lo general más sencillos y tienen mayor diversidad en colores, formas, tamaños y decoraciones. Los pasteles de los 15 años son muchas veces color de rosa y van adornados con muñequitos de azúcar que representan a la festejada y a sus damas y chambelanes.
En algunos pueblos y ciudades pequeñas todavía se acostumbra festejar estas fechas, no con pasteles sino con unos panes de dulce grandes, terminados con brillo y profusamente adornados, que se hacen con muchas formas: borregos, pájaros, lagartos, flores o corazones.
En las fiestas familiares y celebraciones menores se suele ofrecer panes rellenos, como marinas y medias noches, empanadas, sandwiches, así como ese plato que constituye casi una cultura en sí misma: "la torta". Las tortas se preparan de jamón, queso, milanesa, chorizo, pierna, huevo, pastel de pavo, pollo, bacalao, romeritos y hasta chile relleno. Se comen a toda hora y en cualquier ocasión.
Una sencilla telera con frijoles y chile constituye un almuerzo restaurador, cuánto más si se le añade queso y algunas verduras frescas como aguacate, lechuga, rabanitos, cebolla y jitomate. "Compuestas", las de chorizo y lomo de puerco, queso, aguacate, frijolitos, lechuga, chile chipotle y crema, se convierten en platillo suculento para el paladar más exigente.
Hace poco más de 50 años aún persistía el uso de bizcochos para celebrar alguna de las fechas personales y era importante adquirir ciertas formas en días especiales.
Muchas de estas costumbres se han ido perdiendo, como la de ofrecer conchas el día de la Concepción, el 8 de diciembre; comprar gorditas de la Villa el 12 de diciembre, y ofrecer en la casa mamón y marquesote. Casi no se sirven ya los ricos pambazos en las posadas, ni mucho menos las tortas compuestas. Sin embargo, persisten las roscas de reyes, que se acostumbran "partir" en familia; cada miembro con la esperanza de "sacarse el monito", un muñeco que lleva dentro y que antes era de porcelana y hoy en día de plástico. A quien le toca la figura debe hacer una fiesta el 2 de febrero, día de la Candelaria e invitar los tradicionales tamales.
El pan de muertos es uno de los que se incorporaron a los antiguos ritos de recordatorio de los muertos y aún se ofrenda en el cementerio el 2 de noviembre. Eso no lo descarta, sin embargo, como bizcocho. Por el contrario, durante todo el mes de octubre, es usual comprar ese riquísimo pan en las panaderías, que adornan sus vitrinas con calaveras risueña
Otra vieja costumbre es la de los buñuelos navideños, que son de dos tipos: el de molde, que es como una flor de encaje azucarado, y el de rodilla, que se hace con una masa delgadita restirada sobre la rodilla. Ambos se comen en plato, rociados con miel de piloncillo.
Existen otros bocados populares que reúnen en sincretismo cultural los granos básicos de mexicanos y españoles, la llamada "Torta de tamal", bocado muy popular en el desayuno de quienes salen muy temprano de sus casas, acompañado por un rico atolito caliente.
También el pambazo guajolote, que lleva de relleno una gran enchilada chorreada de salsa roja; se encuentra todavía con frecuencia en las ferias de los pueblos y los barrios populares.
El pan ha generado, además, dichos y canciones infantiles, y una nomenclatura popular de enorme riqueza. Los nombres y formas se relacionan a elementos de una vieja realidad cotidiana: plantas, flores y animales, y también algunas muestras de la picardía nacional, eran presencia común en desayunos y meriendas de las familias mexicanas.
Huarache, calabaza, beso, gendarme, manita, corbata, chilindrina, camelia, granada, lengua, cisne, bonete, chichí, espejo, reina y caracol, son sólo unos pocos entre cientos que reúnen ingenio lingüístico y sabor popular.
Es una pena que caigan en el olvido. Una artesanía tradicional que se ha recreado durante cuatro siglos, merece la memoria, la conservación y el rescate de las expresiones culturales que ha generado.
Afortunadamente, en los pueblos y en el campo todavía se hace pan "del de nantes", rico, fresco, sin adulterar. En la ciudad también, en las panaderías más viejas y en las que se usan al menos algunos procedimientos manuales, todavía se vende el pan fresco y calientito, de hermosas formas, aromático y sabroso, que se conoce como el pan mexicano.
Etiquetas: La Cocina.
